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腐乳滋味

日期:2021-07-12

  夏天午睡一覺(jué),需要片刻的清醒,人如此,食欲也是如此。此時(shí),最適口的食物莫過(guò)于一碗白粥、一塊腐乳。使用筷子在豆腐乳上不斷地戳戳,每一次蘸少許,讓舌尖感受那種咸而綿軟的香濃,不知不覺(jué)間,就能把一碗白粥吃完。醬汁的味道,與一個(gè)人在家中獨處的時(shí)候特別貼切,靜謐優(yōu)雅,悠閑滿(mǎn)足,是情境消費的典范。

  從前的小孩子,大多有過(guò)拿小碗去國營(yíng)雜貨店買(mǎi)豆腐乳的經(jīng)歷。在很多人成長(cháng)的年代里,豆腐乳承載了一大批童年記憶,傳遞著(zhù)都市生活的日常景象。特別是在有些成員眾多的家庭,每到月末,豆腐乳就成了斡旋清苦生活的秘方,可為寒暄的餐桌添上家的濃濃氣氛。以前人們常把精煉后留下的豬油渣存起來(lái),當需要時(shí),再加上豆腐乳一起放進(jìn)飯里蒸,就是一道好菜,不必再有別的菜相佐,也可以很歡快地扒下兩大碗飯。而它也是一種愉悅的滋養,使人幾乎感受不到生活的辛酸,反而會(huì )將這種飲食美學(xué)推向情感記憶的最邊緣。

  為確保腐乳發(fā)酵成功,菌絲生長(cháng)旺盛,也要利用天氣的輔助,有固定的制作季節。每當秋風(fēng)微涼時(shí),人們便用細磨水豆腐,用白粗布吸去多余的水份,上灶略蒸,切成小塊。另外將禾稈洗凈,晾干,截去頭尾,只留下桿莖半米。以天然菌種為上品,將豆腐片平鋪在禾桿上,表面再蓋一層禾稈,可使其發(fā)酵長(cháng)霉。

宴臣腐乳.jpg

  幾天后,豆腐表面長(cháng)出白菌絲,就表示發(fā)酵成功。若有青霉出現,則表明不能發(fā)酵,豆腐腐敗變質(zhì)。下一步,將粗鹽放入鐵鍋中炒干,將發(fā)酵好的豆腐塊放入鹽粒中,即可收入瓦壇。在上面鋪上一層腐竹,再灑上一層粗鹽和辣椒粉,最后加入香辛佐料及適量烈酒,用泥灰封緊壇口,月余便可取食。

  《園林食譜》中有一段食譜說(shuō):“味太重者,宜獨用,不可與。若李贊皇、張江陵一流,須專(zhuān)用之,方盡其才?!蔽矣X(jué)得豆腐乳很像唐代權相李德裕、明代首輔張居正那樣的強者,個(gè)性突出,霸道專(zhuān)橫,只會(huì )獨當一面,決不肯與他人合作。因此,凡以腐乳為主菜的菜肴,如腐乳豬蹄、南乳花生米、腐香雞翅,除了滿(mǎn)口醇香濃郁的腐乳味,都容不下第二種味道。

  其中最具代表性的就是湘菜中的秘制鱸魚(yú),用豆腐乳攪碎成鹵汁,腌鱸魚(yú)一天一夜,再燜煮,使魚(yú)肉完全染上腐乳的醇厚味。它的菜色樸實(shí),甚至會(huì )讓初次接觸的人覺(jué)得有點(diǎn)粗糙。但試過(guò)一試,就會(huì )發(fā)現腐乳剛剛好,咸味更能襯托魚(yú)肉鮮甜滑嫩,而且還有星星點(diǎn)點(diǎn)的辣味隱藏在其中,非常刺激食欲,由此產(chǎn)生出一種搖曳的飲食魅力。



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