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伴隨長(cháng)大的腐乳滋味

日期:2021-09-03

    從前的小孩子,大多有過(guò)拿小碗去國營(yíng)雜貨店買(mǎi)豆腐乳的經(jīng)歷。在很多人成長(cháng)的年代里,豆腐乳承載了一大批童年記憶,傳遞著(zhù)都市生活的日常景象。特別是在有些成員眾多的家庭,每到月末,豆腐乳就成了斡旋清苦生活的秘方,可為寒暄的餐桌添上家的濃濃氣氛。以前人們常把精煉后留下的豬油渣存起來(lái),當需要時(shí),再加上豆腐乳一起放進(jìn)飯里蒸,就是一道好菜,不必再有別的菜相佐,也可以很歡快地扒下兩大碗飯。而它也是一種愉悅的滋養,使人幾乎感受不到生活的辛酸,反而會(huì )將這種飲食美學(xué)推向情感記憶的最邊緣。

  為確保腐乳發(fā)酵成功,菌絲生長(cháng)旺盛,也要利用天氣的輔助,有固定的制作季節。每當秋風(fēng)微涼時(shí),人們便用細磨水豆腐,用白粗布吸去多余的水份,上灶略蒸,切成小塊。另外將禾稈洗凈,晾干,截去頭尾,只留下桿莖半米。以天然菌種為上品,將豆腐片平鋪在禾桿上,表面再蓋一層禾稈,可使其發(fā)酵長(cháng)霉。

宴臣腐乳.jpg

  幾天后,豆腐表面長(cháng)出白菌絲,就表示發(fā)酵成功。若有青霉出現,則表明不能發(fā)酵,豆腐乳敗變質(zhì)。下一步,將粗鹽放入鐵鍋中炒干,將發(fā)酵好的豆腐塊放入鹽粒中,即可收入瓦壇。在上面鋪上一層腐竹,再灑上一層粗鹽和辣椒粉,最后加入香辛佐料及適量烈酒,用泥灰封緊壇口,月余便可取食。

 



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