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腐乳鹽太多、有霉菌,不健康?其實(shí)也有意想不到的好處,特別適合老人

日期:2021-10-15

腐乳是我國獨創(chuàng )的調味品,既可以作為佐粥的小菜單獨食用,也可以烹調出風(fēng)味獨特的菜肴。但對于這種腌制發(fā)酵品,卻存在不少傳言:有人覺(jué)得腐乳屬于發(fā)酵食品,應該有益健康;也有人覺(jué)得它是霉菌發(fā)酵的,會(huì )有毒素殘留,還含有亞硝酸鹽,可能會(huì )引發(fā)癌癥。那么,這腐乳究竟還能不能吃呢?關(guān)于腐乳的傳言真假腐乳在中國已有千余年歷史,是由豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后,再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。

1一塊腐乳相當于12克鹽?

沒(méi)那么夸張。腐乳含鹽量多,的確是它的短板,但也沒(méi)達到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳,含鹽約0.3克。一般來(lái)說(shuō),每天食用量不超過(guò)一塊是可以接受的,平時(shí)也可以盡可能地選擇低鹽腐乳,控制食鹽攝入量。另外,豆腐乳發(fā)酵過(guò)程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的,但在儲存過(guò)程中有可能會(huì )出現。因此,最好不要購買(mǎi)一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳,避免出現危險,最好購買(mǎi)正規生產(chǎn)的超市。

2含有黃曲霉素腐乳對人體有害?

腐奶是先把黃豆做成豆腐→豆腐上長(cháng)出霉菌→加鹽腌漬→加鹵湯裝瓶→密封腌制?!岸垢镩L(cháng)出的霉菌,其實(shí)對身體沒(méi)有危害。一方面,生產(chǎn)廠(chǎng)家在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )直接把“有益霉菌”接種到豆腐上,既不產(chǎn)生毒素,也不會(huì )致??;另一方面,這種霉菌主要用于分解豆腐中的蛋白質(zhì),生產(chǎn)氨基酸、維他命B和其他營(yíng)養物質(zhì),有點(diǎn)像釀造醬油、黃豆醬等。

豆腐被稱(chēng)為“東方干酪”,別看腐乳不起眼,但從它的營(yíng)養成分來(lái)看,并不簡(jiǎn)單,甚至被稱(chēng)作“東方乳酪”!其發(fā)酵過(guò)程中除含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂苷等營(yíng)養成分外,還添加了多種有益成分。

腐乳.jpg

1異黃酮活性提高,有助于預防冠心病。

豆類(lèi)食品未經(jīng)發(fā)酵的豆制品中,異黃酮主要以黃酮和葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后轉化為游離異黃酮苷原,具有較強的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物活性。外國的一項研究發(fā)現,游離型異黃酮苷原可以預防冠心病,也更容易被人體吸收。

2、維他命B12,有助于預防貧血。

腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中,由于微生物的作用,合成了原來(lái)沒(méi)有的維生素B12,每100克腐乳的含量大約是10微克。如果飲食中缺乏維生素B12,就很容易發(fā)生巨幼紅細胞性貧血。年長(cháng)的人缺乏維生素B12還會(huì )引起記憶力減退、失眠、抑郁等。

3.抑制乙酰膽堿酯酶的活性,或者防止老年癡呆。

根據日本學(xué)者的研究,腐乳可顯著(zhù)抑制乙酰膽堿酯酶的活性。而且體內產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是一種分解神經(jīng)末梢傳遞物質(zhì)的酶,其存在與阿爾茨海默氏病發(fā)病有關(guān)。

4增加蛋白利用率,有助于降低膽固醇。

豆類(lèi)含有某些植物纖維,人體不易消化,妨礙蛋白質(zhì)的吸收,而通過(guò)微生物酶水解產(chǎn)生的低分子多肽類(lèi)混合物,易于消化和吸收,形成腐乳。

蛋白消化率由65.3%上升至96%。已有研究顯示,腐乳所含蛋白質(zhì)的數量和性質(zhì)可與動(dòng)物食品相提并論,而且它們本身也不含膽固醇。此外,腐乳中蛋白質(zhì)的疏水成分可與膽酸結合,減少膽固醇在體內的吸收和膽酸的重新吸收。

食用腐乳時(shí)要注意。

1.好的腐乳吃起來(lái)很香滑,壞的腐乳帶有酸、臭等氣味。如果腐乳發(fā)綠,發(fā)黑則不適合購買(mǎi)。

2.腐乳應放在一個(gè)玻璃瓶中,密封,置于陰涼干燥處,或置于冰箱保鮮室內,以避免在開(kāi)封后產(chǎn)生亞硝酸鹽。

3.由于腐乳含有很高的鹽分和嘌呤,所以患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、消化道潰瘍的病人不建議食用。

4.腐乳可用作調味品,在每日烹飪時(shí)替代部分鹽;口味較重的人,可將與稀飯的咸菜改為半片腐乳,比較健康。



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