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腐乳是有害食品嗎

日期:2021-10-16

大家都很喜歡腐乳這道菜,那么究竟這類(lèi)腌制食物有沒(méi)有好處呢?

腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過(guò)程很簡(jiǎn)單,無(wú)非是泡豆、打漿、點(diǎn)鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點(diǎn)硬度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類(lèi)的菌種,豆腐表面就長(cháng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲。喜歡的人會(huì )覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài),而脆弱的人可能會(huì )覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕,這些菌都是專(zhuān)門(mén)篩選過(guò)的“善良”菌,不產(chǎn)生毒素,也不會(huì )致病。

然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)各種配料制成的調味汁,裝瓶悶起來(lái),幾個(gè)月后,就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因為配料不一樣,工藝細節不同,出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

看到這里,朋友們首先肯定有一種感受:原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐。

對啦。豆腐乳中所含的各種營(yíng)養物質(zhì),幾乎沒(méi)有什么損失,相反,它的含量有所增加。比方說(shuō),蛋白質(zhì)變得更易消化,多肽和氨基酸吃起來(lái)更美味。這幾種多肽中,還含有一些有助于控制血壓的活性肽,因為有研究表明它們能夠抑制ACE(ACE)I的活性。

礦物質(zhì)如鈣、鎂、鐵并未減少,生物利用率也有所提高,這是因為原來(lái)大豆里面含有大量植酸,它很難吸收礦物質(zhì),但是在發(fā)酵時(shí),霉菌就把它“干掉”了。與此同時(shí),那些阻礙蛋白質(zhì)消化的物質(zhì),也會(huì )被霉菌清除。就維他命而言,發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量維他命B,彌補豆腐中維他命含量低(許多維他命B族在點(diǎn)鹵后擠水時(shí)丟失)這一缺陷。

也許又會(huì )有朋友問(wèn),我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這一保健成分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )被霉菌殺死嗎?回答恰恰相反。霉不但沒(méi)有將其消滅,反而使其用途更加強大。由于原大豆中的異黃酮與糖結合的糖苷形式,生物利用較少;發(fā)酵后呢,變成自由形態(tài),在人體內更容易起作用。

而黃豆中能引起人們食欲膨脹的低聚糖,其所含的腐乳已經(jīng)很少了。由于大量的寡糖在擠壓時(shí)損失,在發(fā)酵過(guò)程中其含量會(huì )進(jìn)一步降低,因為一些微生物會(huì )分解它。

腐乳.jpg

此外,腐乳和腌菜相比,也沒(méi)有亞硝酸鹽問(wèn)題。黃豆硝酸鹽含量本來(lái)就很低,長(cháng)達數月的發(fā)酵,也不會(huì )產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

看著(zhù)這,結論就很清晰了。將腐乳比作鹽、泡菜,實(shí)在是太不公平了。它不含蛋白質(zhì)和多肽,不含氨基酸,不含鈣、鎂,不含維他命,更不含大豆異黃酮等健康成分;腌菜不具有腐乳安全性,維生素B、鈣、鎂和氨基酸含量也遠低于腐乳。

但腐乳確實(shí)有一個(gè)缺點(diǎn),那就是要放很多鹽,才能起到防腐作用。腐乳制品中鹽分的含量因品種不同而有差別,大多數產(chǎn)品均可達2%~3%,相當于含鹽5%~7.5%。盡管腐乳本身的鹽含量比腐乳要低,但是一大塊腐乳重在20克左右,一小塊腐乳也就10克左右,吃進(jìn)去的總鹽分還很可觀(guān)。用5%的鹽分來(lái)計算,20克腐乳就等于1克鹽。

因此,要想享受到腐乳的營(yíng)養價(jià)值和健康益處,就用它來(lái)代替三餐里的鹽,不要在吃同樣多的鹽的情況下加兩塊腐乳。以腐乳代替部分鹽,可增加營(yíng)養供給,包括少量鈣、鎂,以及多肽以利于控制血壓,同時(shí)又不增加總鈉量。

使用方案一:早晨用半塊腐乳代替咸菜,配上粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等清淡的食物,不用其它咸食物佐餐,也不在主食中放鹽。比方說(shuō),吃過(guò)一碗咸湯面,就別再吃腐乳了。如此僅0.5克的鹽入賬,仍然在合理范圍內。

使用計劃二:用腐乳做蔬菜。例如在炒空心菜時(shí)加一些腐乳,在燉肉、燉雞時(shí),用腐乳、腐乳代替鹽分、醬油、做面食時(shí)用腐乳代替鹽等。對很咸很咸的腐乳,舍不得丟棄,只是食得太咸。做菜時(shí)要特別小心,用量要嚴格控制,否則會(huì )使一鍋菜中鈉的大量過(guò)量。

總而言之,腐乳并不像一些朋友所想的那樣很不健康,也沒(méi)有一些專(zhuān)家所謂的“一塊腐乳相當于12克鹽”那樣可怕的鹽分;但是也不是像一些專(zhuān)家所說(shuō)的那樣,可以隨意地代替食鹽,而不必擔心鈉過(guò)量。



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